“پکوڑے اور مسلمانوں کے روزے کا مہینہ، رمضان، جڑے ہوئے دکھائی دیتے ہیں۔”
ہندوستان اور پاکستان میں شاید ہی کوئی مسلمان خاندان ہو گا جس کے افطار دسترخوان پر پکوڑے نہ ہوں، ہر خاندان میں افطار کے وقت اور شام کی چائے کے ساتھ پکوڑے اسی طرح تیار کیے جاتے ہیں۔ لیکن پکوڑوں کی تاریخ کتنی پرانی ہے اس کے بارے میں مختلف دعوے ہیں۔یہ سب سے پہلے سنسکرت اور تمل سنگم ادب میں پائے جاتے ہیں۔ لیکن اس کی زیادہ تفصیل سے وضاحت نہیں کی گئی ہے، سوائے اس کے کہ پہلے کھانا کیک کی شکل کا ہوتا تھا۔
دالوں کو پیس کر سبزیوں کے ساتھ ملا کر کیک جیسا مادہ بنایا جاتا تھا جسے تل کر کھایا جاتا تھا۔ لوگ اسے پکاوت کہتے ہیں، جس کا مطلب ہے پکی ہوئی پکوڑی یا گانٹھ (کنوت)۔اسے کئی جگہوں پر بھجیا بھی کہا جاتا ہے۔کھانے کی تاریخ کی کتابیں جیسے مانسولس، جو 1130 میں شائع ہوئی، اور 1025 میں شائع ہونے والی لوکپاکارا میں بتایا گیا ہے کہ بھجیہ یا پکوڑے بنانے کے لیے سبزیوں کو چنے کے آٹے میں تلا جاتا تھا، اکثر مچھلی کی شکل کے سانچوں میں چنے کے آٹے میں آلو، پالک، پیاز، سبزی ملایا جاتا تھا۔ اس میں مرچیں ملا کر پکوڑے بنانے کے لیے خشک مصالحہ استعمال کیا جاتا ہے، لیکن اس کے بلے میں سوجی اور چاول کا آٹا بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ کئی جگہوں پر یہ بھی کہا جاتا ہے کہ پکوڑے یا بھجیے علاقے کے لحاظ سے اپنی شکل بدل لیتے ہیں۔
بعض مقامات پر یہ بھی بتایا جاتا ہے کہ سولہویں صدی میں جب پرتگالی سمندری راستے سے ہندوستانی ساحلوں پر آئے تو انہوں نے ایسی بارودی سرنگیں تلاش کیں جو زیادہ دیر تک خراب نہ ہوں، جو انہیں آلو، پیاز وغیرہ تلی ہوئی سبزیاں کھلاتی تھیں۔ . بیگن، ہری مرچ، پالک اور مصالحے کے ساتھ چنے کا آٹا۔اگر پکوڑوں کو بھوننے کے بعد ان سے نمی دور ہو جائے تو یہ زیادہ دیر تک خراب نہیں ہوتے۔ پرتگالی جاپان میں پکوڑی لائے۔ چونکہ جاپان میں چنے کی کاشت نہیں ہوتی اس لیے وہاں کے لوگ چنے کی بجائے سبزیوں اور خشک مصالحوں کے ساتھ آٹا استعمال کرنے لگے۔ اس طرح جاپانی ٹیمپورا پیدا ہوا۔آج بھی ہندوستان اور پاکستان میں، چاہے وہ بس یا ٹرین میں سفر کرتے ہوں، لوگ چٹنی کے ساتھ پکوڑے، بھجیہ یا بنڈا، جاپانی اور برطانوی پکوڑے اور بحیرہ روم کے ممالک کے فلافل، سب مل کر پکوڑوں کے لیے آٹا، آٹا لے کر جاتے ہیں۔ ایک آٹا استعمال کیا جاتا ہے جبکہ آٹا فالفیل کے لیے ابلے ہوئے چنے کو پیس کر تیار کیا جاتا ہے۔
پکوڑوں کی تاریخ کے بارے میں پشپیش پنت، جنہوں نے کھانے پر کافی تحقیق کی ہے، کہتے ہیں، “پکوڈوں کی تاریخ کھانے کی تاریخ میں نہیں، بلکہ پکوانوں، تلی ہوئی کھانوں کی تاریخ میں ہے۔” اس کی وجہ یہ ہے کہ یہ تلی ہوئی ہے، یہ جلدی خراب نہیں ہوگی، کیونکہ یہ چنے کے آٹے سے بنا ہے، یہ غذائیت سے بھرپور بھی ہے اور آپ اپنی پسندیدہ سبزیوں اور چٹنی کے ساتھ اس کا مزہ لے سکتے ہیں۔اگر دیکھا جائے تو روزے یا افطاری کے دوران ہمیں اپنے پسندیدہ مسالے دار اور میٹھے پکوان کھانے کا احساس ہوتا ہے، افطار کے بعد پکوڑا ایک ایسی ڈش ہے جو امیر و غریب سب کو آسانی سے دستیاب ہے۔ اس کو بنانے کے تمام اجزاء کچن میں آسانی سے دستیاب ہیں۔ پکوڑے ہندوستان اور پاکستان میں بہت مقبول ہیں، جس کی ایک وجہ یہ ہے کہ یہ دونوں ممالک کے موسم کے لیے موزوں ہیں۔ یہی وجہ ہے کہ وقت کے ساتھ اسے بنانے میں بہت زیادہ تنوع آیا ہے۔پکوڑے نہ صرف آلو اور پیاز بلکہ کمل، کھیرے اور مچھلی کو بھی چنے کے آٹے میں لپیٹ کر بنائے جاتے ہیں۔پشپیش پنت کہتے ہیں، “یہ خیال کیا جاتا ہے کہ مسلمان صرف گوشت کھاتے ہیں، لیکن ان کی افطار میزیں اس بات کو غلط ثابت کرتی ہیں۔ رمضان کے دوران آپ کو ان کی میزوں پر آلو چاٹ اور چاٹ پکوڑے بھی ملتے ہیں۔” ایک طرف یہ مسالہ دار ذائقہ دیتا ہے تو دوسری طرف روزہ دار کے جسم میں سوڈیم اور پروٹین کی مقدار کو بھی برقرار رکھتا ہے۔
پاکستان کی مشہور شیف زبیدہ نہیں رہیں لیکن ان کی ترکیبیں اور ترکیبیں اب بھی ہزاروں خواتین اپنے کچن میں استعمال کرتی ہیں۔ ان کی بیٹی شاشا جمشید کہتی ہیں، ”ماں نے پکوڑوں میں میٹھا سوڈا استعمال کیا، جس کی وجہ سے پکوڑے نرم اور ہلکے رہے۔ رمضان کا مہینہ ہو یا برسات کا مہینہ، کوئی چائے اور پکوڑوں پر گپ شپ کر سکتا ہے اور افطار کر سکتا ہے۔” “کر سکتے ہیں۔”رمضان کے مہینے میں پاکستان میں ہر مٹھائی کی دکان پر پکوڑے اور جلیبیاں دستیاب ہوتی ہیں۔ آلو پکوڑا کئی دہائیوں سے لوگوں کی پسندیدہ ڈش رہی ہے۔ تاہم، ہر شہر اپنا ذائقہ شامل کرتا ہے، پشاور میں کیما یا چکن پکوڑے بھی پیش کیے جاتے ہیں، جب کہ کراچی، لاہور اور اسلام آباد میں آپ کو چکن اور سمندری غذا کے ساتھ پکوڑے بھی ملیں گے۔لاہور سے تعلق رکھنے والی شیف عائشہ علیبٹ کہتی ہیں، “چنے کے آٹے کا ایک الگ ذائقہ ہوتا ہے، لیکن دوسرے ممالک میں پکوڑے بھی آٹے اور چاول کے آٹے کے مرکب سے بنائے جاتے ہیں۔”
پشپیش پنت کہتے ہیں، “شرم ان لوگوں پر جنہوں نے ہندوستان اور پاکستان کو تقسیم کیا۔ آسام سے لے کر پنجاب تک سندھ تک، کیرالہ سے کشمیر تک، جہاں کہیں بھی مسلمان تھے، ہر جگہ مسلمان اور پکوڑے تھے۔””اڈیشہ میں اسے پیاز سے بھی بنایا جاتا ہے، جب کہ بنگال میں، بیگونیا آلو اور پیاز کو ملا کر حاصل کیا جاتا ہے۔ جنوبی ہندوستان میں بھجیا باریک کٹی ہوئی سبزیوں سے بنایا جاتا ہے۔ بہار میں پیاجو کو مونگ کی دال سے بنایا جاتا ہے۔ اسی لیے ابلا ہوا کمل۔ کھیرا پکایا جاتا ہے۔کشمیر میں پکوڑوں کو نادر مونجی کہا جاتا ہے۔برطانیہ میں ہندوستان اور پاکستان کے لوگوں کی بڑی آبادی ہے، اس لیے برطانیہ میں بھی پکوڑے بہت مشہور ہیں۔پاکستانی اور ہندوستانی، چاہے وہ دنیا میں کہیں بھی ہوں، رمضان یا بارش کا موسم بغیر پکوڑے پارٹی کے نہیں مناتے ہیں۔
